(14/02/06 – CyTA-Instituto Leloir, Bruno Geller) – Dado el incremento de emprendimientos para elaborar artesanalmente alimentos envasados, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló un autoclave de pequeña escala que facilita eliminar a las bacterias, según informa su publicación Saber Cómo.
El Clostridium Botulinum, en particular, es una bacteria que tiene una temperatura óptima de reproducción de aproximadamente 37°C. Si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal, que origina el llamado botulismo.
En la producción de alimentos a nivel artesanal, si los productos son ácidos, por ejemplo, los tomates, la mayoría de las frutas y los jugos de frutas, el crecimiento de dicha bacteria se inhibe simplemente con el clásico “baño maría”.
Para los productos envasados no ácidos o poco ácidos, como carnes, productos marinos y ciertos vegetales, el “baño maría” no es efectivo. Lograr la esterilidad comercial requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100 ºC. Esto lo permite el autoclave, un recipiente hermético también usado para esterilizar material de vidrio en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos. En la industria conservera de alimentos, los autoclaves son grandes equipos que utilizan vapor generado por una caldera.
Pero, gracias al autoclave de pequeña escala, diseñado en el Centro de Mar del Plata del INTI, los pequeños microemprendimientos productivos podrán elaborar productos envasados sin peligro para la salud de los consumidores. Este equipo tiene generación interna de energía mediante un quemador, – sin necesidad de la caldera – y permite esterilizar envases de hojalata, vidrio y plásticos. El enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire, y tiene un visor de nivel y accesorios para la instalación del instrumental básico para el control manual o automático del proceso.
Estos autoclaves, que ya están funcionando en algunos establecimientos productores de conservas, ofrecen una solución más económica y se espera que sigan siendo incorporados en la elaboración artesanal de alimentos.