En los últimos años el avance de la biología molecular, la biotecnología y la informática –que aumentó el flujo de información–, produjeron cambios sobre los estudios de nutrición. Eso hizo que la industria de los alimentos se viera influenciada por nuevos descubrimientos que modificaron enormemente las tecnologías de elaboración y comercialización con el objetivo de lograr beneficios para el consumidor y las empresas.

(18-10-07 – Agencia CyTA-Instituto Leloir- Por María Cristina Chaler). Ya en la nota introductoria de nutrición habíamos hablado de los alimentos prebióticos; en ésta profundizaremos el tema.

Los alimentos funcionales son aquellos que tienen agregados de sustancias que los mejoran con el fin de que incrementen la función alimenticia o prevenir determinadas enfermedades.

En los últimos años surge el concepto de “alimento sano” como aquel que no implica ningún riesgo para la salud y cumple con todas las propiedades nutricionales. Se trata de un producto alimenticio modificado que reúne funciones terapéuticas y, de manera aparente, resulta superior a los tradicionales.

Los alimentos prebióticos son alimentos funcionales ya que tienen agregados de ciertas sustancias que sirven para mejorar la fisiología de la flora bacteriana y en consecuencia incrementar su función (ver en nota anterior flora bacteriana).

Existen moléculas llamadas oligosacáridos (cadenas cortas de azúcares) que son el alimento preferido de ciertas bacterias “buenas” de la flora bacteriana. Si esas moléculas llegan al intestino grueso, las bacterias se hacen el gran banquete y bien alimentadas se reproducen con más facilidad, aumentando su número en detrimento de las bacterias “malas” (patógenas) que no se pueden alimentar con oligosacáridos. De ese modo, comienzan a decrecer en número, frente a las “buenas” que invaden y a su vez segregan sustancias (metabolitos) bactericidas. La flora bacteriana se va entonces poblando de los individuos beneficiosos y despoblando de los que enferman.

Además de segregar sustancias bactericidas, por medio de otras sustancias incrementan la asimilación del Ca++ y Mg++, previenen diarreas, constipación y enfermedades como el colon irritable, reducen la producción del colesterol malo y disminuyen la glucemia (aumento del azúcar en sangre), previniendo también el cáncer de colon.

La complementación de determinados alimentos con estas moléculas de oligosacáridos hace que mejore la calidad y cantidad de la flora bacteriana y contribuye a que ésta cumpla su función benéfica con más eficacia.

La leche materna tiene en su composición gran cantidad de prebióticos que hacen que el lactante implante y fortalezca su flora mediante el proceso recién descrito. Es importante el amamantamiento por un período correcto para resguardar la salud del niño ya que la leche materna potencia el sistema inmunológico virgen del bebé y le permite resistir a las enfermedades que lo acosan al nacer.

La adición de prebióticos a los alimentos de adultos y niños produce un cambio en la composición de la flora intestinal, estimulando el crecimiento de las bifidobacterias y lactobacilos (bacterias “buenas”) que promueven el estado de salud.

Las bifidobacterias cambian el medio intestinal al segregar metabolitos (sustancias orgánicas) que se comunican con el sistema inmunológico y aumentan las defensas frente a ciertas enfermedades debido a la producción de citiquinas, monocitos, fagocitos y otros organismos que forman parte del sistema inmunológico.

Los prebióticos se encuentran en alimentos naturales como el ajo, la cebolla, los puerros, la banana, los tomates, la soja, el alcaucil y los cereales. En ellos abundan los fructo-oligosacáridos (FOS), como la lactulosa, la rafinosa y la estaquiosa.

Se cree que la ingesta diaria de prebióticos en forma natural es de 800 mg, frente al consumo aconsejado que suele ser de 2 a 6 gramos.  Parecería por lo tanto conveniente el agregado de estas sustancia a ciertos alimentos elaborados.

Si se combinan los alimentos probióticos (ver nota anterior) con los prebióticos se forma un alimento llamado simbiótico. Los probóticos implantan organismos vivos en la flora intestinal, mientras que los prebióticos los alimentan y mejoran la ecología del microsistema de nuestro organismo.

Una dieta pobre en fibras podría destruir el equilibro de la flora intestinal y disminuir la población de lactobacillus, aumentando a su vez la proporción de otras bacterias que generarían metabolitos tóxicos y carcinógenos como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno.

¿Por qué es aconsejable la ingestión de estos alimentos?

El aumento de las resistencias bacterianas a los antibióticos ha sido uno de los problemas más serios de los últimos años. La medicina recomienda su uso restringido a fin de potenciar el sistema inmunológico y lograr que las enfermedades sean combatidas por el propio organismo.

Cuando la terapia con antibióticos resulta imprescindible, la ingesta de estos alimentos contrarresta el daño que provocan en la flora, estimula el buen funcionamiento intestinal y potencia al sistema inmunológico.

¿Qué es la Resistencia Bacteriana?

El descubrimiento de los antibióticos que se produjo entre 1940 y 1950 marcó un gran hito en la medicina y representó un enorme avance en la calidad de vida ya que se pudieron combatir enfermedades que hasta ese entonces resultaban mortales. El promedio de vida prácticamente se duplicó a partir de ese momento.

El paso del tiempo trajo aparejado un consumo indiscriminado de esos medicamentos, lo que provocó un desequilibrio ecológico a nivel mundial ya que las bacterias, organismos que han sabido sobrevivir a través de la evolución, fueron generando determinadas mutaciones (cambios), haciéndose resistentes a determinados fármacos.

¿Cómo se genera la resistencia?

Para que una bacteria se haga resistente debe mutar un gen cromosómico o introducir un factor de resistencia (plásmido: moléculas de ADN extracromosómicas) que a veces resulta peor ya que la vuelve resistente a varios fármacos al mismo tiempo, incrementando su virulencia y peligrosidad.

Ya en los años 50 se observaba que cuando una cepa de bacterias se ponía en contacto con un antibiótico, al cabo de cierto tiempo había entre ellas bacterias resistentes. A la vez, mientras que el antibiótico mataba a las no resistentes, las otras sobrevivían y prevalecían. Así es que además de resultar ineficaz, después de un tiempo el antibiótico hacía que las cepas resistentes volvieran a formar colonias que reactivaban la enfermedad.

Esta nueva terapia nutricional parecería una salida a la hora de enfrentar ciertas enfermedades ya que conferiría mayor resistencia y eficacia al sistema inmunológico, permitiendo combatir en forma natural ciertas infecciones leves.

Cuanto mejor nos alimentamos mejor vivimos.