(05/10/07 – Agencia CyTA-Instituto Leloir-María Cristina Chaler) –

¿Que diríamos de un alimento que cumple con las siguiente funciones?

• Protege naturalmente nuestro aparato digestivo, ya que previene las infecciones gastrointestinales.

• Posee bacterias que aumentan la eficacia del sistema inmunológico.

• Proporciona los nutrientes necesarios pues provee de azúcares, vitaminas A y B, ácido fólico, minerales como el calcio, magnesio, zinc, yodo y fósforo. • Reduce el riesgo de cáncer de colon y de mama ya que las secreciones de las bacterias que contiene son beneficiosas para retrazar tumores.

• Se puede utilizar para reducir las consecuencias de las terapias de antibióticos.

Este alimento no es la panacea universal, sino el simple yogur.

De origen milenario, es un alimento derivado de la leche, producto de la fermentación del azúcar de la leche (lactosa) por microorganismos adecuados para ello.

La fermentación es un fenómeno químico, es decir que la materia se transforma a través del mismo (ver nota: ¡Qué fenómeno!). Es un proceso que se produce mediante organismos vivos o fermentos, que son microorganismos que se alimentan de determinada sustancia que contiene la materia a fermentar (sustrato) y al hacerlo la descomponen en otras sustancias llamadas productos.

Este fenómeno ocurre sin la presencia de oxígeno (anaeróbico) y según los productos finales que generan se clasifican en forma diferente.

Si el producto es

• Alcohol, se le dará el nombre de Fermentación Alcohólica.

• ácido láctico, fermentación láctica.

• ácido acético (vinagre), fermentación acética.

• ácido butírico, fermentación butírica. • sustancias pútridas, fermentación pútrida.

• Glicerina, fermentación de la glicerina.

Los microorganismos que provocan este proceso suelen ser hongos, levaduras o bacterias. En la industria alimentaría se usan esos microorganismos “buenos”, es decir, no patógenos (que no enferman), para producir alimentos fermentados.

Para la elaboración del yogur se introducen en la leche bacterias benignas que se alimentan del azúcar de la leche (lactosa) y la transforman en ácido láctico, de modo que se trata de una fermentación láctica. Este proceso cambia por completo las características de la leche dándole otra textura y sabor, y le adiciona además propiedades nutricionales diferentes. El alimento actúa como un fármaco beneficioso ya que cura y previene determinadas enfermedades, elevando el potencial del sistema inmunológico.

En nuestro país, así como en otros países del mundo, la definición de yogur corresponde al “producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.”(Definición del Código Alimentario Argentina, CAA)

Aquellos productos lácteos fermentados con otros bacilos se los denominara leches fermentadas o cultivadas, que son: “El producto incluido en la definición cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. (CAA)

Flora Intestinal

El ser humano tiene en su intestino un grupo de 100 millones de bacterias benignas que reciben el nombre de Flora intestinal. Están divididas en grupos de diferentes especies y ayudan a su vez a finalizar el proceso de la digestión.

Las bacterias viven en nuestro intestino grueso y se alimentan de las sustancias que llegan al mismo. La flora se puede considerar como un gran órgano de nuestro cuerpo que metaboliza e influye en la salud y en la inmunidad hacia diferentes enfermedades.

Las bacterias beneficiosas que habitan en este órgano son los lactobacilos y las bifidobacterias que segregan sustancias beneficiosas que evitan el crecimientos de otras bacteria patógenas, contrarrestando las infecciones intestinales y resguardando la salud. No debemos olvidar que junto con los alimentos ingerimos gérmenes patógenos que el proceso digestivo va eliminando. Si alguno de ellos llega al intestino, los defensores nos protegen.

También esta comprobado que las segregaciones de estas colonias tienen efecto antitumoral (evitan tumores). Es necesario proteger esta flora alimentándonos sanamente porque su destrucción o desequilibrio lleva a severos trastornos.

El uso de antibióticos destruye a las bacterias que nos enferman pero también a nuestra flora intestinal de modo que cuando la terapia resulta imprescindible, el tratamiento debe ir acompañado con la ingesta de alimentos prebióticos (yogures y leches fermentadas) que compensen el desequilibrio de nuestra flora.

Receta casera para la elaboración de Yogur

Ingredientes

• 4 tazas de leche parcial o totalmente descremada.

• 4 cucharadas soperas de yogur sin sabor.

• 4 cucharadas de leche en polvo descremada (opcional; aumenta la consistencia).

Preparación

1. Elaborar una pasta con la leche en polvo y la leche, que sea homogénea

2. Agregar el resto de la leche. Calentar sin que hierva y dejar bajar la temperatura hasta que esté tibia al tacto.

3. Agregarle el yogur, revolviendo sin batir.

4. Taparlo con un paño y mantenerlo a temperatura, hasta que se espese.

5. Llevarlo a la heladera.

Se le pueden adicionar frutas, o cereales, o adicionarle gelatina para espesarlo aun más.

El buen alimento es el encargado de mantener nuestro estado de salud.