El agregado de semilla de chia a la elaboración de tortas permite reemplazar el 25 por ciento del aceite o huevos que se emplean habitualmente en la preparación, volviendo a estos alimentos más nutritivos. El estudio, realizado por investigadores de la Universidad Nacional de Córdoba, fue publicado en la revista The Journal of the American Dietetic Association.
(25/06/10 – Agencia CyTA-Instituto Leloir)-. Con un gel hecho a base de semillas de chia –planta rica en antioxidantes–, investigadores argentinos elaboraron tortas más saludables, con un buen sabor y con un rico aroma. Los resultados del trabajo fueron publicados en la edición de junio de la revista científica The Journal of the American Dietetic Association.
“El estudio fue planificado para observar el efecto que tiene en la calidad nutricional y funcional de las tortas el hecho de sustituir con gel de chia parte de los huevos o del aceite de la formulación”, señaló a la Agencia CyTA, el doctor Rafael Borneo, investigador del Centro de Excelencia en Procesos Córdoba (CEPROCOR) y profesor Asistente de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Y agregó: “Cuando la semilla de chia (cuyo nombre científico es Salvia hispanica) entra en contacto con agua exuda una sustancia gelatinosa que absorbe mucho líquido (entre 10 y 25 veces su peso) y genera un gel (hidrogel) que se denomina gel de chia.”
De acuerdo con el investigador de la UNC, las semillas de chia poseen un alto contenido de proteínas, de aceite y bajo contenido de carbohidratos. “El aceite de chia es alto en aceites omega-3 los que son cada vez mas usados para la prevención de enfermedades coronarias y de problemas de la visión e inflamación, entre otras cosas. El gel de chia, tal cual se empleó en este estudio, contiene a toda la semilla por lo tanto se observaron efectos beneficiosos como un mejoramiento del perfil de ácidos grasos de las tortas”, indicó Borneo. Y continuó:”Por otro lado, al emplear gel de chia en sustitución de huevos se reduce el colesterol en las tortas.”
La chía (Salvia hispánica) es una planta que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México. En la época precolombina representaba para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto. Los mayas y los aztecas la empleaban en distintos preparados nutricionales y medicinales, y en la elaboración de ungüentos cosméticos.
75 “comensales”
En el estudio, publicado en la mencionada revista, se llevo a cabo una prueba sensorial clásica con 75 panelistas (no entrenados) que tenían que decidir, después de mirar, tocar y probar las tortas, si les gustaba o no las muestras. Para ello contaban con una escala de preferencias del 1 al 7, siendo 1 “me desagrada muchísimo” y 7 “me gusta muchísimo”. El punto medio (4) equivalía a “ni me gusta ni me disgusta”.
“Cada panelista tenía cuatro muestras codificadas con un número de tres cifras elegido al azar para evitar prejuzgamientos”, explico Borneo. Y agregó: “Cada panelista evaluaba primero el color (mirando), luego el olor (oliendo) y luego la textura y aceptabilidad en general (como un todo) al masticar e ingerir la muestra. Cada muestra se evaluó independientemente de las otras.”
Los resultados demostraron que el gel de chia puede reemplazar el 25 por ciento de aceite o huevos en la elaboración de tortas más nutritivas y con características sensoriales aceptables para el consumidor. “Reemplazar el 100 por ciento de los huevos es imposible dado que se obtienen tortas muy chatas y de poco volumen, aunque de buen sabor”, destacó el investigador cordobés.
Los científicos también probaron la utilización de la semilla de chia en galletitas, un producto menos húmedo. “Los efectos fueron similares. Tanto las galletitas como las tortas sufren un poco en cuanto a textura, y apariencia cuando se añade chia, pero la preferencia de las mismas no disminuye mucho”, destacó Borneo. Y agregó: “Tal vez si se le explica al consumidor los beneficios que obtendría al ingerir el producto no le importaría tener una galletita más oscura a una torta con menor volumen”.
El objetivo principal de proyectos de este tipo es el de elaborar productos dentro del área de alimentos funcionales. “Este tipo de alimentos son aquellos que además del contenido nutritivo pueden aportar beneficios adicionales a la salud humana. Tal es el caso de los alimentos enriquecidos con omega 3 que tienen beneficios adicionales al simple contenido nutritivo. Esperamos que la industria alimenticia argentina tome nota de este tipo de investigaciones que podría redundar en beneficios tanto para los investigadores como para la propia industria nacional”, concluyó Borneo.
Semillas de chia
Créditos: Wikipedia
Evaluación de las galletitas elaboradas con chia.
Créditos: V. Barrientos (CEPROCOR).