El estudio de científicas de la UBA, de la Universidad de Catamarca y del CONICET sienta bases para mejorar las prácticas agrícolas a fin de preservar la calidad de ese producto.
(30/08/2017 – Agencia CyTA-Fundación Leloir)-. Un estudio científico podría poner en marcha un proyecto que pretende mejorar las prácticas agrícolas en torno a la producción del pimentón, un condimento en polvo cuyo consumo en Argentina supera los cuatro millones y medio de kilos por año.
Tal como revela la Revista Argentina de Microbiología, investigadores de la UBA, de la Universidad Nacional de Catamarca (UNCa) y del CONICET realizaron el primer análisis de calidad microbiológica del pimentón en el país. Para ello, tomaron muestras recogidas en una de las principales regiones pimentoneras de Catamarca y analizaron la presencia de microorganismos.
Los resultados fueron variados. Por un lado, los científicos no detectaron la presencia de Salmonella, una bacteria causante de gastroenteritis. “Esto es una buena noticia, porque brotes causados por este patógeno proveniente del pimentón sí suele identificarse en otros países”, afirmó una de las integrantes del proyecto, la doctora Stella Romero, investigadora del Instituto de Micología y Botánica (INMIBO), que depende de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA y del CONICET.
“Sin embargo, también encontraron que algunas muestras presentaban niveles de hongos por encima de los máximos establecidos en las recomendaciones alimentarias internacionales. Algunos de los hongos encontrados (por ejemplo Aspergillus niger y Aspergillus flavus) pueden eventualmente producir sustancias conocidas como micotoxinas que pueden producir complicaciones de salud. La presencia de estos hongos no implica necesariamente la contaminación con metabolitos tóxicos, pues para que ésto se produzca deben darse determinadas condiciones ambientales. En este trabajo no se analizó la presencia de micotoxinas”, indicó la doctora Graciela Vaamonde, también autora del estudio e investigadora del INMIBO.
Dado que la presencia de microorganismos en el pimentón podría ser consecuencia de deficiencias productivas durante la cosecha, recolección y/o procesamiento, Romero enfatizó que deberían aplicarse buenas prácticas agrícolas y de manufactura a lo largo de todo el proceso de elaboración, lo que incluye el lavado previo de los frutos [el condimento se prepara a partir de pimientos] y el secado artificial en condiciones controladas para minimizar las fuentes de contaminación ambiental.
“Por lo pronto, a partir del estudio, productores asociados en una cooperativa mostraron interés para implementar mejoras tecnológicas”, destacó Romero, quien añadió que a través de un proyecto de vinculación tecnológica y el apoyo de la UNCA van a evaluar el impacto que esas medidas puedan tener sobre la calidad microbiológica y fisicoquímica de producto.
Del avance también participaron María Gabriela Melo González y Mila Arjona, de la UNCa, y Ada Gabriela Larumbe, del INMIBO.
Secado de pimentón.