Usado como condimento desde la antigua Grecia, la hierba tiene propiedades antioxidantes, antimicrobianas y saborizantes. Ahora, investigadores de Córdoba desarrollaron microcápsulas con su aceite para aplicarlo en alimentos tales como lácteos, aceites vegetales y hamburguesas.
(Agencia CyTA-Instituto Leloir)-. El orégano, el condimento que los griegos creían que había sido creado por la diosa Afrodita, puede tener una segunda vida en la gastronomía. Científicos de Córdoba desarrollaron microcápsulas con aceite esencial de orégano, las cuales constituyen una alternativa de “delivery” (entrega) que protege y prolonga ese compuesto para mejorar la calidad de alimentos como carnes rojas, pescado, lácteos, aceites vegetales y frutos secos.
El aceite esencial de orégano es un ingrediente seguro con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y saborizantes. Sin embargo, presenta algunas desventajas: debido a su naturaleza liposoluble, es difícil incorporarlo en matrices acuosas como los yogures o la leche de soja; y es susceptible a la degradación por la radiación UV, el oxígeno y las altas temperaturas.
“Para resolver esta problemática, elaboramos microcápsulas constituidas por proteínas, azúcares, gomas, hidratos de carbono modificados y lípidos que protegen y descargan gradualmente el aceite en el alimento”, indicó la autora principal del estudio, la doctora Claudia Asensio, del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV), dependiente de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y del CONICET.
El trabajo fue publicado en la revista “Journal of Food Science”. Bajo la dirección del doctor Nelson Rubén Grosso, jefe de grupo del IMBIV, Asensio y un equipo de colegas diseñaron de manera exitosa microcápsulas de diferente grosor con el fin de lograr una liberación más rápida o lenta del aceite esencial. Y las probaron en distintas condiciones de temperatura durante 90 días.
“El nivel de actividad antioxidante y su patrón de liberación fueron influenciados por la relación de pared, la presencia de excipientes y la temperatura en la cual las cápsulas son almacenadas”, explicó Asensio.
De acuerdo con la investigadora de Córdoba, si se optimizan factores relacionados con la escala (industrial) “el desarrollo estaría listo para ser transferido al mercado”.
Del avance también participaron Alejandro Paredes, Valeria Nepote y María Paula Martin, del IMBIV, y Daniel Allemandi, de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica, en Córdoba.
Autores del estudio, los doctores Nelson Rubén Grosso, Valeria Nepote, Claudia Asensio y Paula Martin, del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal, dependiente de la Universidad Nacional de Córdoba y del CONICET.
Las microcápsulas con aceite esencial de orégano constituyen una alternativa de “delivery” para mejorar la calidad de alimentos como carnes rojas, pescado, lácteos, aceites vegetales y frutos secos. Créditos: Gentileza Dra. Claudia Asensio