El trabajo de los investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes y del CONICET sienta bases para mejorar las prácticas de producción y calidad de esa bebida.

(Agencia CyTA-Leloir)-. Un estudio científico, realizado en un viñedo de la Provincia de Buenos Aires, suma evidencia sobre el impacto del clima en las comunidades microbianas del suelo, de las uvas y del vino.

“Hay un cambio de paradigma en el estudio de los sistemas agrícolas, donde los perfiles de las comunidades microbianas presentes en los viñedos pueden asociarse con la calidad del producto final”, afirmó el Licenciado en Biotecnología Gabriel Rivas, primer autor del trabajo y becario doctoral del CONICET en el Instituto de Microbiología Básica y Aplicada (IMBA), que depende de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ).

“Dilucidar la relación entre región productiva, clima, y comunidades microbianas puede mejorar el control biológico del sistema agrícola, optimizando la oferta del producto, la aceptación por el consumidor y su valor económico”, agregó.

Los investigadores analizaron durante tres años consecutivos (2017 a 2019), la microbiota bacteriana asociada al suelo y al vino del varietal Malbec, en la Bodega Saldungaray, ubicada en una región vitivinícola no tradicional (suroeste de la provincia de Buenos Aires), en actividad desde 2003. Y también evaluaron el impacto de las variaciones climáticas sobre esas comunidades microbianas.

“Las bacterias del suelo cumplen un amplio rango de funciones que afectan, de manera directa o indirecta, el desarrollo de la vid y pueden impactar en el proceso de vinificación. Como ejemplo, las Rhizobiales, bacterias fijadoras del nitrógeno, actúan de manera simbiótica con la planta, incrementando la disponibilidad de nitrógeno en suelo e impulsando su crecimiento y un mejor desarrollo del fruto, explicó Rivas, integrante del Laboratorio de Microbiología Molecular de la UNQ que encabeza Liliana Semorile, líder de la investigación.

Por otra parte, las bacterias del ácido láctico (BAL) constituyen el grupo microbiano de mayor interés enológico por su rol fundamental durante la fermentación reduciendo la acidez del vino y aportándole aromas volátiles asociados con propiedades sensoriales afrutadas y aportando a su color.

Los análisis realizados por los científicos revelaron que las variaciones en los niveles de los factores climáticos, tales como lluvias y temperaturas, se tradujeron en modificaciones en las comunidades de bacterias tanto en suelo como en uvas y en el producto final, los vinos.

En los análisis de las muestras de vino, las Proteobacterias y Actinobacterias  (asociadas a condiciones de sequía en suelo) resultaron los grupos mayoritarios (alrededor del 70-80%) en los 3 años estudiados, seguidas por los Firmicutes, entre cuyos miembros se encuentran las BAL.

El estudio, publicado en “Frontiers in Microbiology”, también reveló que por las variaciones climáticas los grupos microbianos específicos, detectados en cada vendimia estudiada, aumentaron en el caso del suelo (de 2 en 2017 a 4 en 2019) y disminuyeron en el de vino (de 6 en 2017 a 0 en 2019), evidenciando un incremento en la diversidad microbiana del suelo y una disminución en la del vino.

“Este tipo de conocimientos científicos pueden traducirse en aplicaciones vitivinícolas. En nuestro caso, la interacción con los productores de la bodega les permitió adaptar sus prácticas enológicas de acuerdo con los hallazgos”, destacó Rivas.

Por ejemplo, los productores decidieron eliminar la etapa de remojo en frío (cold soaking), previa a la fermentación, para evitar la proliferación de las bacterias del ácido acético (BAA). “Este es un indicio alentador para una sinergia beneficiosa entre investigación y producción”, concluyó Rivas.

Del estudio también participaron Andrea Guillade y Lucrecia Delfederico, de la UNQ.

Los científicos comprobaron la influencia del clima en la diversidad bacteriana del suelo, las uvas y el vino analizando datos recogidos entre 2017 y 2019 en una bodega de la Provincia de Buenos Aires.