La conservación de frutas y hortalizas atraviesa una nueva revolución tecnológica: científicos argentinos investigan los efectos del 1-metilciclopropeno, un compuesto de reciente descubrimiento que retarda significativamente la maduración.

(08/03/06 – CyTA-Instituto Leloir, por Bruno Geller) – Desde tiempos remotos, nuestros antepasados desarrollaron técnicas para la conservación de los alimentos a fin de asegurar su subsistencia. Del Neolítico hasta nuestros días, estas técnicas evolucionaron sorprendentemente: de los primeros graneros o cuevas donde se acumulaba el hielo y la nieve, hasta los sofisticados métodos de nuestros días.

Actualmente, hay una nueva revolución tecnológica en el campo gracias al 1-metilciclopropeno (1-MCP), un compuesto que inhibe la percepción del etileno por parte de los tejidos vegetales y permite así alargar de forma significativa la vida de algunas frutas y hortalizas después de la cosecha. La acción del 1-MCP fue descubierta por el Dr. Edward Sisler, científico de la Universidad de Carolina del Norte (EE.UU.). Investigadores argentinos de la Facultad de Agronomía de la UBA, que estudian sus efectos desde fines de la década pasada, han conseguido excelentes resultados aplicándolo en frutas y hortalizas.

Jaque al etileno

El etileno, la primera hormona vegetal gaseosa que se descubrió, participa en el desencadenamiento del proceso de maduración de muchos frutos y del comienzo del “envejecimiento” de hortalizas de hoja y flores de corte. Lo sintetizan todos los tejidos vegetales y algunos microorganismos.

Antes de que el 1-MCP entrara en escena –fue aprobado comercialmente en EE.UU. en el 2002 como regulador vegetal– existían principalmente dos métodos para extender la vida de los productos después de la cosecha: el almacenamiento en frío y las atmósferas controladas y modificadas.

El frío disminuye la tasa respiratoria, principal causa del “envejecimiento” de los frutos, y la tasa de síntesis de etileno, principal regulador vegetal responsable de la maduración de los frutos denominados climatéricos, es decir, aquéllos cuya maduración va acompañada por un incremento en la tasa respiratoria (por ejemplo, la manzana, la pera, la ciruela, el kiwi, la palta, el mango, el tomate, entre otros).

“Los tratamientos con frío disminuyen además el ataque de patógenos y la pérdida de agua por transpiración. No existe hasta hoy ninguna tecnología capaz de reemplazar los efectos benéficos del frío”, afirma Gabriel O. Sozzi, Profesor Adjunto de la Cátedra de Fruticultura del Departamento de Producción Vegetal, de la Facultad de Agronomía de la UBA e Investigador Adjunto del CONICET.

Por su parte, la tecnología de atmósferas controladas consiste en almacenar los frutos en cámaras con bajo contenido de oxígeno (por lo general menor al 4 a 5%) y elevado contenido de dióxido de carbono (superior al 1%, según la especie). La reducción del nivel de oxígeno del ambiente permite disminuir la producción de etileno, ya que esta hormona vegetal requiere oxígeno para su síntesis, y además disminuye la tasa respiratoria de los frutos. Por su parte, el elevado contenido de dióxido de carbono deprime la expresión de genes que codifican enzimas involucradas en la síntesis de etileno.

“Por ello –aclara Sozzi– se considera a las atmósferas controladas un excelente complemento del frío para muchos productos”.

Como complemento a estos tratamientos se suma ahora la aplicación del 1-MCP después de la cosecha. Sozzi y otros investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA, están estudiando sus beneficios y cuentan con numerosos trabajos sobre este tema publicados en revistas especializadas.

Cuando el etileno entra en contacto con sus receptores, se desencadena el proceso de maduración que conduce a las frutas climatéricas a adquirir la textura, el sabor, el color y el aroma que las vuelve apetecibles al consumidor. Sin embargo, el excesivo ablandamiento de los frutos constituye un obstáculo si se desea diferir en el tiempo el aprovechamiento de los mismos sin detrimento de su calidad. El papel del 1-MCP es bloquear esos receptores de modo que el etileno no pueda entrar en contacto con su sitio activo, volviendo así más lento el proceso de maduración.

Dado que los gases son difíciles de manejar, el 1-MCP se comercializa formulado en polvo. Para utilizarlo, se agrega a dicho formulado una solución reguladora alcalina, o simplemente agua destilada a 40 °C, que permite la liberación del gas en las cámaras donde se almacenan los frutos.

Tercera revolución tecnológica

“Considero que el 1-MCP constituye una tercera revolución tecnológica, por la magnitud de sus beneficios y la cantidad de especies que pueden responder favorablemente a sus aplicaciones. El frío y las atmósferas controladas y modificadas fueron las dos revoluciones tecnológicas anteriores, caracterizadas por tener un impacto importante en un amplio rango de especies. Aún así, no todas las especies se benefician en el mismo grado”, afirma Sozzi.

“La rapidez con que esta tecnología ha sido asumida para ciertas producciones como manzanas y peras –destaca Sozzi– habla a las claras de la magnitud de su impacto”.

En la Argentina se aplica comercialmente, en particular en manzanas y peras de verano. Hay empresas empacadoras-exportadoras en el Alto Valle de Río Negro que están aplicando 1-MCP a casi toda la fruta que manejan.

Para informar a los consumidores, Sozzi afirma que “el 1-MCP, aún a niveles de aplicación varias veces superiores a los comerciales, no ha manifestado efectos perjudiciales para la salud humana, ya sea por ingestión, inhalación, o contacto. Según la Food and Drug Administration, el 1-MCP no presenta efectos cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos. El 1-MCP posee una vida útil sumamente corta: no persiste en el medio ambiente y los residuos presentes en los frutos inmediatamente después del tratamiento son de magnitud tan baja que resultan de difícil detección.

Beneficios del 1-Metilciclopropeno

Los beneficios de esta tercera revolución tecnológica son múltiples y diversos. El incremento de la vida de los productos frutihortícolas permite que lleguen en buen estado a otros países tras prolongados trayectos marítimos, en condiciones óptimas de comercialización.

Si bien el 1-MCP se está comercializando, las investigaciones sobre sus diversas aplicaciones y efectos continúan a raíz de los interrogantes que surgen en el camino. Algunas frutas como el durazno no se benefician con su aplicación. Otras, presentan diferencias en cuanto a sus resultados según el momento de aplicación.

“La razón por la cual algunas especies de frutos, como las peras y las manzanas, no responden al 1-MCP luego de transcurrido un período de tiempo en frío y, en cambio, frutos como el kiwi manifiestan respuestas positivas al 1-MCP aún en estados avanzados de maduración o después de haber permanecido en cámara frigorífica por largo tiempo, es una cuestión que nos intriga y que, por ahora, nadie ha logrado develar”, finaliza Sozzi.