Científicos de Mendoza proponen a las empresas productoras un método simple para conocer la real contaminación de sus mostos y tomar adecuadas medidas de control. Es una propuesta interesante para la Argentina, que ocupa el segundo lugar como exportador de ese producto.

(25/03/08 – Agencia CyTA-Instituto Leloir. Por Bruno Geller) – Argentina es el segundo exportador de mosto –zumo de uva– concentrado del mundo, después de los Estados Unidos. El mosto es empleado como un aditivo en la elaboración de comidas para bebés, productos farmacéuticos y jaleas, entre otros. Además, puede ser utilizado para hacer vinos blancos, en aquellos países en que su legislación lo permite.

La doctora en biología Mariana Combina, investigadora del INTA – Mendoza y un equipo de investigadores del INTA, del CONICET y de la Universidad de Santiago de Chile analizaron 21 muestras de mosto de uva de cinco industrias concentradoras situadas en las provincias de Mendoza y de San Juan. Dieciséis de esas muestras correspondían al producto terminado y listo para su exportación y cinco eran muestras visiblemente alteradas; esto es, turbias y con producción de gas o efervescentes. “Las primeras fueron tomadas para evaluar la calidad microbiológica con la que el producto se está comercializando y las segundas, para identificar las levaduras responsables de la alteración”, puntualiza la especialista que también es investigadora del CONICET.

Los resultados de esta investigación fueron publicados en la revista científica Letters in Applied Microbiology a fines de 2007 y revelan que en las muestras de mosto no alteradas, se hallaron niveles de contaminación muy variables. El 56 por ciento de las muestras sin alteración mostró una concentración menor al límite establecido en las recomendaciones internacionales para este producto. El resto presentó niveles superiores y muy variables entre sí. “Esto se explica por la calidad de la materia prima y las prácticas higiénicas de la empresa concentradora”, asegura Combina.

Resultados del análisis

Los alimentos no son estériles y el principal control consiste en conocer el tipo y número de microorganismos presentes en los alimentos. “Las técnicas microbiológicas que generalmente emplean las industrias concentradoras no han sido diseñadas para conocer el número y tipo de levaduras presentes en el mosto de uva concentrado, sino que se adecuan a las de los alimentos de actividad de agua alta y media que son la mayoría, como por ejemplo, los jugos, los lácteos, las pastas y las carnes”, explica la entrevistada

Con respecto a las muestras de mosto analizadas por los científicos, sólo unas pocas especies de levaduras fueron identificadas. “En las muestras del producto listo para exportar, las levaduras encontradas fueron en su mayoría Zygosaccharomyces rouxii y Saccharomyces cerevisiae, seguidas en orden de importancia por Schizosaccharomyces pombe, Pichia anomala y Kluyveromyces delphensis que apenas apareció en una muestra”, señala Combina. Y continúa: “En las muestras de mosto visiblemente alteradas sólo se encontró Zygosaccharomyces rouxii en mayores concentraciones que en las muestras no alteradas. Esta levadura es la principal alteradora de los mostos concentrados”.

No obstante, la investigadora destaca que en general, las levaduras que pueden crecer en el mosto de uva no representan peligro para el consumidor. “No son patógenas. Pero representan pérdidas económicas para el productor cuando se detectan y se le rechaza el producto alterado. Cuando hay rechazos de partidas, no sólo pierde la empresa elaboradora, sino también, la imagen del país que envía la mercadería en mal estado”, afirma Combina. Y agrega: “Hay un nivel de contaminación donde la alteración se hace visible. Sus indicadores son la presencia de espuma, gas y olor a fermentado”.

La uva que se utiliza para elaborar mosto concentrado es el excedente de las cosechas para vinos o la uva que no ha alcanzado la calidad necesaria para ser destinada a vinificación. “Además, suele ser heterogénea y de calidad irregular”, señala Combina. Y continúa: “Pese a que la producción, venta interna y exportación de jugo concentrado de uva es un negocio millonario, como “el mosto suele considerarse como un producto secundario a la vitivinicultura, no se lo ha estudiado lo suficiente, por lo que existen escasas investigaciones a nivel nacional e internacional”.

Menos levaduras

El envasado del mosto para la exportación se realiza mediante bolsas plásticas gruesas y herméticas que se introducen en tambores. “El producto se envasa en caliente. Se reemplaza el aire por algún gas inerte como el nitrógeno para evitar la oxidación y se cierran las bolsas y los tambores. Después, el envío se realiza en barcos, sin control de temperatura”, señala la investigadora, y retoma la explicación sobre el proceso industrial: “La concentración del mosto consiste en eliminar el agua presente en el jugo de uva por distintos procesos hasta conseguir un producto con una elevada concentración de azúcar y más estable desde el punto de vista microbiológico; es decir, que pocos microorganismos (hongos, levaduras y bacterias) puedan desarrollarse allí. Sin embargo, existen especies de levaduras que pueden crecer en estas condiciones y pese al uso de gas inerte, algunas partidas de mosto concentrado que se exportan suelen arribar a destino alteradas”.

Combina explica que algunas especies de levaduras denominadas “osmofilicas” pueden adaptarse y crecer en alimentos con poca concentración de agua y alta concentración de azúcar como las que se registran en el mosto concentrado, mientras que las levaduras “osmotolerantes” pueden resistir la baja concentración de agua, pero no se desarrollan en esas condiciones. “Las levaduras osmofílicas serían las responsables de la alteración del producto cuando está almacenado o es trasladado”, señala Combina.

Sin embargo, las otras no son tan inocentes. “Las levaduras osmotolerantes no representan un problema para el productor, pero cuando el mosto es utilizado para edulcorar otro producto y es diluido de alguna manera, la actividad en agua aumenta y estas levaduras que estaban inactivas pueden entonces desarrollarse y alterar el producto”, explica Combina.

Análisis preventivos

En la mencionada publicación científica, Combina y sus colegas proponen un método simple para que las empresas puedan conocer la real contaminación de sus mostos y tomar medidas al respecto. “Consiste en analizar la muestra en dos tipos de medios de cultivo. Uno de ellos permite conocer la población de levaduras totales, lo que da una idea de la calidad de la materia prima y de cómo se ha trabajado. El otro pone en evidencia la presencia de levaduras osmófilas, que son las que pueden producir alteración en este alimento”, señala Combina.

Por otro lado, como las levaduras alteradoras han sido identificadas, al conocer su especie puede tenerse un mejor y más adecuado control. Además, es factible programar futuros estudios para encontrar prácticas adecuadas para minimizar su desarrollo.

Según Combina, los análisis permitirán al empresario, tener una idea rápida del grupo de levaduras con las que se está enfrentando y prever si tendrá o no problemas durante el traslado del mosto de uva exportado a otras regiones.

Sin duda, se trata de una contribución científica destinada a mejorar la producción nacional.